Los geleés también conocidos como lágrimas

Son unas elaboraciones que se usan en la preparación de platos no calientes para acentuar el producto principal o incluso para decorar o cubrir un producto.  La textura es parecida a una mermelada y su función principal es potenciar el sabor del plato en cuestión. Una de las características principales  de esta elaboración es que están preparados por evaporación. Para cocinar un buen gelée se pone a cocer un caldo en el que el sabor que deseamos conseguir esté muy potenciado. Para darle la textura adecuada se usa el agar-agar.