Casi la mitad de los quesos españoles se fabrican con leche mezclada de vaca, cabra y oveja.

La leche de vaca aporta la cantidad suficiente necesaria de leche, del sabor base y la acidez, mientras que la leche de cabra aporta el color blanco y un sabor picante o ácido. La de oveja mejora el sabor del queso, su consistencia, aroma y contenido en grasa.

El hispánico: se fabrica únicamente con leche de oveja (30%) y leche de vaca (con un mínimo del 50%). Su contenido en grasa es del 45% en extracto seco.

El ibérico: se elabora con una mezcla de las tres leches, (50% como mínimo de leche de vaca, 30% de oveja y 10% de cabra). Su contenido en grasa es del 45% en extracto seco.

El Mesta: debe fabricarse con el 75% de leche de oveja, el 15% de vaca y hasta el 5% de cabra. Su contenido en grasa es del 50% en extracto seco, debido a  la gran proporción de la leche de oveja.